Channel - Fabrication du pain
La fabrication du pain ou panification est le procédé technique qui permet de transformer de la farine en pain. Elle demande la maîtrise de la fermentation et de la cuisson. La technique de panification au levain, apparue en Égypte antique, a beaucoup évolué au cours des siècles.
1/22/2022 1:18:56 AM
Channel Videos
(1) La Panification - Introduction
Dans cette série de vidéo, Philippe ROUSSEL nous montre étape par étape la fabrication du pain courant français et du pain de tradition française.
Cette première vidéo se concentre sur les ingrédients, les formules, la maintrise de la température et les étapes de fabrication.
Plan timeline :
09:06 - Synthèse des ingrédients et température
AgroParisTech Production
9/14/2021 11:05:45 AM
(2) La Panification - Pétrissage : Formation, structuration de la pâte
Dans cette série de vidéo, Philippe ROUSSEL nous montre étape par étape la fabrication du pain courant français et du pain de tradition française.
Cette deuxième vidéo se concentre sur le pétrissage, l'appréciation de la consistance de la pâte et l'autolyse.
Plan timeline :
00:00 - Pain courant français
00:23 - Frasage
07:48 - Pétrissage
17:57 - Pointage
22:59 - Pain de tradition
24:56 - Frasage
26:58 - Autolyse
30:32 - Pétrissage
AgroParisTech Production
9/29/2021 8:47:34 AM
(3) Panification - Mise en forme de la pâte, Fermentation
Dans cette série de vidéo, Philippe ROUSSEL nous montre étape par étape la fabrication du pain courant français et du pain de tradition française.
Cette troisième vidéo se concentre sur la mise en forme de la pâte, la mise des pâtons sur couche et la fermentation.
Plan timeline :
00:00 - Pain courant français
01:00 - Division
02:55 - Boulage
06:26 - Détente
09:09 - Façonnage
14:11 - Mise sur couche
15:47 - Fermentation
16:57 - Pain de tradition
18:42 - Division
19:29 - Façonnage
21:20 - Mise sur couche
AgroParisTech Production
9/30/2021 7:43:15 AM
(4) La Panification - Scarification et Cuisson
Dans cette série de vidéo, Philippe ROUSSEL nous montre étape par étape la fabrication du pain courant français et du pain de tradition française.
Cette quatrième vidéo se concentre sur la scarification et la cuisson du pain.
Plan timeline :
00:44 Scarification du pain courant
06:08 - Scarification du pain de tradition
AgroParisTech Production
9/30/2021 9:02:00 AM
(5) La Panification - Commentaires sur le Pain
Dans cette série de vidéo, Philippe ROUSSEL nous montre étape par étape la fabrication du pain courant français et du pain de tradition française. Cette quatrième vidéo se concentre sur les remarques complémentaires que Philippe a à apporter.
AgroParisTech Production
10/1/2021 1:10:15 PM
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